| Mi kering merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan penggunaan tepung terigu dan impor gandum meningkat. Oleh karena itu perlu adanya bahan untuk substitusi tepung terigu, yaitu dengan labu kuning dan ikan tuna.Tujuan dari penelitian ini untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering yang dihasilkan. Formulasi mi kering dibuat dengan rasio tepung terigu:tepung labu kuning: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan tepung ikan tuna sebanyak 0–25%, serta analisis mi kering meliputi sensori, fisik, kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang masih dapat diterima panelis, yaitu mi kering dengan rasio 80:20(tepung terigu:tepung labu kuning) dan penambahan tepung ikan tuna sampai dengan 20%. Penambahan tepung ikan tuna sebesar 10-25% pada mi kering dapat meningkatkan daya serap air, tingkat pengembangan, cooking loss, dan menurunkan nilai kekerasan sertatensile strength. Mi kering dengan penambahan tepung ikan tuna hingga 20% mampu meningkatkan kandungan protein hingga 2,53 kali dibandingkan mi kering kontrol (tanpa penambahan tepung ikan tuna) dengan kadar protein sebesar 23,74% db. Kesimpulannya, penggunaan tepung ikan tuna sebagai sumber protein pada mi kering dapat dilakukan sampai dengan 20%. |