Dehidrasi Osmotik Apel: Pengaruh Pengadukan, Konsentrasi Larutan Gula dan Waktu Perendaman  

Oleh:

Soetjipto, Reynaldy ; Wibowo, Erwin Hadí ; Indrawati, Nani

Jenis: Article from Journal - ilmiah nasional
Dalam koleksi: Widya Teknik vol. 4 no. 2 (Nov. 2005), page 47-53.
Topik: Dehidrasi osmotik; water- loss; solid gain
Fulltext: WW33.1 4(2) 1105 47-53.pdf (129.28KB)

Ketersediaan

Perpustakaan Pusat (Semanggi) Nomor Panggil: WW33.1 Non-tandon: 1 (dapat dipinjam: 0) Tandon: tidak ada

Lihat Detail Induk

Isi artikel

Dehidrasi osmotik adalah teknik pengolahan makanan dengan cara Merendam suatu padatan seluruhnya atau sebagian dalam larutan dengan tekanan osmotik tinggi, sehingga cairan dalam sampel padatan berdifusi keluar dan solut dalam larutan berdifusi masuk dalam sampel. Produk dar¡ proses dehidrasi osmotik biasanya memiliki kualitas nutrisi, warna, aroma dan cita rasa yang lebih baik daripada proses pengeringan biasa yang menggunakan udara dan panas karena dilakukan pada suhu ruang Penelit¡an ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kecepatan pengadukan, konsentrasi larutan gula dan waktu perendaman terhadap water loss (WL) dan solid gain (SG) pada dehidrasi osmotik apel. Selamin itu dipelajari juga model kinetika water loss (WL) dan solid gain (SG) Potongan buah apel direndam dalam laruta osmotik berupa larutan gula 30% dan 60% berat dalam tangki berpengaduk. Percobaan dilakukan tanpa pengadukan dan dengan pengadukan yang kecepatannya bervariasi 100 rpm, 500 spin dan 1000 rpm. Perbandingan apel dengan larutan gula adalah 1:52 (b/v). Setiap selang waktu 1 jam, diambil sampel potongan apel untuk dianalisis Water Loss dan Solid Gain. Dan percobaan dalam kisaran variabel yang diteliti diperoleh bahwa semakin lama waktu perendaman, Water Loss (WL) dan Solid Gain (SG) semakin besar sampai nendekati konstan, tetapi kecepatan Water Loss dan kecepatan Solid Gain semakin kecil. Water Loss (WL) dan Solid Gain (SG) dalam larutan gula 60% lebih tinggi dar pada larutan gula 30%, baik untuk sistem tanpa pengadukan maupun dengan pengadukan. Pengadukan dapat meningkatkan Water Loss (WL) dan Solid Gain (SG). Dengan kecepatan pengadukan yang semakin tinggi diperoleh Water Loss (WL) dan Solid Gain (SG) semakin besar. Water Loss (WL) dan Solid Gain (SG) pada proses dehidrasi osmotik padu buah apel mengikuti persamaan Azuara.

Opini Anda

Klik untuk menuliskan opini Anda tentang koleksi ini!

Kembali