The Use of Lactic Acid Bacteria and Cellulolytic Bacteria to Improve the Chemical Properties of Corn Flour    

Oleh:

Rosyidah, Elly ; Meryandini, Anja ; Sunarti, Titi. C

Jenis: Article from Journal - ilmiah nasional - terakreditasi DIKTI
Dalam koleksi: Makara Seri Sains vol. 17 no. 03 (Dec. 2013), page 75-80.
Topik: cellulolytic bacteria; corn flour; lactid acid bacteria; steeping
Fulltext: 2944-5512-1-SM_Paskl.pdf (143.14KB)

Isi artikel

Penggunaan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Selulolitik untuk Memperbaiki Sifat Kimia Tepung Jagung. Jagung merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai salah satu produk bahan pangan berupa tepung. Proses pengolahan jagung menjadi tepung memiliki kendala karena biji jagung memiliki bagian endosperm yang keras (horny endosperm), sehingga tepung yang dihasilkan memiliki ukuran partikel yang besar, selain itu tepung jagung yang beredar masih memiliki kadar serat yang rendah, kadar protein yang rendah, dan kadar air yang tinggi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka pada proses pengolahan jagung menjadi tepung, perlu adanya tahap perendaman. Perendaman menyebabkan pertumbuhan mikrob secara spontan, diantaranya adalah bakteri asam laktat dan selulolitik. Bakteri asam laktat bersama bakteri selulolitik mampu melunakkan bagian biji jagung sehingga memudahkan pada saat penggilingan menjadi tepung. Penelitian bertujuan memperoleh isolat bakteri asam laktat dan bakteri selulolitik dari proses perendaman grits jagung secara spontan, dan menggunakannya sebagai starter pada proses perendaman grits jagung untuk meningkatkan rendemen tepung, dan memperbaiki sifat kimia tepung lolos 80 mesh. Bakteri asam laktat terpilih adalah isolat E2213BAL yang memiliki optical density terbesar pada fase logaritmik sedangkan bakteri selulolitik terpilih adalah isolat B2121SLT yang memiliki aktivitas enzim dan aktivitas spesifik enzim selulase tertinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bakteri starter dan waktu fermentasi dapat menurunkan pH, meningkatkan total asam pada cairan fermentasi, menurunkan kadar serat kasar, mempertahankan kadar protein, dan menurunkan kadar air tepung jagung lolos 80 mesh.

Opini Anda

Klik untuk menuliskan opini Anda tentang koleksi ini!

Kembali