| Antosianin merupakan senyawa bioaktif golongan flavonoid yang larut air dan memberikan warna biru keunguan pada beras ketan hitam dan memiliki aktivitas antioksidan. Metode ekstrasi dan pengeringan yang tepat akan menghasilkan antosianin yang dapat digunakan sebagai kandidat ingridien pangan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum ekstraksi dan pengeringan buih antosianin serta mengevaluasi sifat fisikokimianya. Ekstraksi dilakukan dengan maserasi menggunakan pelarut air+asam sitrat, air, dan etanol+asam sitrat sebagai kontrol dengan waktu maserasi 6, 18, 24, 48 jam. Hasil optimum ekstraksi antosianin dari masing-masing pelarut adalah air+sitrat 48 jam (kadar antosianin = 2,15±0,03 mg/g beras) dan air 24 jam (kadar antosianin= 0,70±0,01 mg/g beras). Optimasi pengeringan dilakukan menggunakan metode pengeringan buih dengan penambahan maltodekstrin dan putih telur. Nilai aktivitas air serbuk ekstrak antosianin berada dalam standar (<0,6) yaitu bernilai antara 0.2-0.3. Hasil optimum pada air+asam sitrat dan air (maltodektrin; putih telur) adalah 10% (b/b); 7,5% (b/v) dan 20% (b/b); 7,5% (b/b). |