Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Kering dengan Penambahan Tetes Tebu, Khamir, dan Bakteri Asam Asetat  

Oleh:

Widianto, Donny ; Pramita, Ajeng Dara ; Wedhastri, Sri

Jenis: Article from Journal - ilmiah nasional - tidak terakreditasi DIKTI - non-atma jaya
Dalam koleksi: Jurnal Teknosains: Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi Universitas Gadjah Mada vol. 03 no. 01 (Dec. 2013), page 38-44.
Topik: tetes tebu; Saccharomyces cerevisiae; Acetobacter aceti; fermentasi; bijikakao kering; molasses; dried cocoa beanfermentation
Fulltext: TT423803012013.pdf (245.51KB)

Ketersediaan

Perpustakaan Pusat (Semanggi) Nomor Panggil: TT42 Non-tandon: tidak ada Tandon: 1

Lihat Detail Induk

Isi artikel

Sebagian besar biji kakao yang dihasilkan petani Indonesia merupakan kakao kering non-fermentasi yang kualitasnya masih dapat ditingkatkan dengan metode fermentasi, tetapi dibutuhkan optimasi agar fermentasi dapat berjalan dengan baik.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari pemberian tetes tebu, khamir Saccharomyces cerevisiae, dan bakteri Acetobacter aceti pada fermentasi biji kakao kering. Biji kakao kering diperoleh dengan mengeringkan biji kakao basah (segar) di rumah kaca, dan masing ditentukan kadar gula reduksinya. Percobaan fermentasi biji kakao kering dilakukan dalam ember (d=20 cm, t=30 cm) yang diberi lubang untuk aerasi diameter 0,5 cm dan jarak antar-lubang 10 cm. Biji kakao kering dibasahi kembali melalui perendaman dalam air destilat steril selama 4 jam. Penambahan biakan Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti dilakukan pada saat perendaman. Penambahan tetes tebu dilakukan dalam duavariasi yaitu , 1 dan 1,5 kali kadar gula reduksi yang hilang karena pengeringan. Kakao diinkubasi selama enam hari dan dibalik setiap dua hari sekali. Setiap perlakuan diulangi tiga kali dan diamati tiap dua hari sekali. Kadar gula reduksi, kadar etanol, kadar asam tertitrasi, populasi khamir, dan bakteri asam asetat dalam pulp /cairan fermentasi diamati selama proses fermentasi. Untuk mengetahui kualitas biji kakao kering dilakukan pengukuran pH, dan uji belah pada biji kakao kering. Pemberian tetes tebu terutama pada dosis 1,5 dan biakan meningkatkan kadar gula reduksi dan kadar etanol, kadar asam tertitrasi, populasi khamir, dan bakteri asam asetat pada pulp/ cairan fermentasi. Penambahan biakan dan tetes tebu dengan dosis 1,5 memberikan jumlah biji terfermentasi tertinggi yaitu 68,4%, sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan tetes tebu, khamir, dan bakteri asam asetat dapat memperbaiki proses fermentasi biji kakao kering.

Opini Anda

Klik untuk menuliskan opini Anda tentang koleksi ini!

Kembali