The Effect of a Mixed-Starter Culture of Lactic Acid Bacteria on the Characteristics of Pickled Orange-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)  

Oleh:

Yuliana, Neti ; Nurdjanah, Siti ; Margareta, Mika

Jenis: Article from Journal - ilmiah nasional - terakreditasi DIKTI
Dalam koleksi: Microbiology Indonesia vol. 07 no. 1 (Mar. 2013), page 1-8.
Topik: bakteri asam laktat; fermentasi; kultur campuran pikel; ubi jalar
Fulltext: 1 202-674-4-PB_Paskl.pdf (185.41KB)

Ketersediaan

Perpustakaan Pusat (Semanggi) Nomor Panggil: MM78 Non-tandon: 1 (dapat dipinjam: 0) Tandon: tidak ada

Lihat Detail Induk

Isi artikel

Pada penelitian ini, potongan ubi jalar kuning difermentasi untuk memproduksi pikel menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides pada 30 oC selama 12 hari. Fermentasi spontan juga dilakukan sebagai kontrol. Parameter yang diamati meliputi gula reduksi akhir, total bakteri asam laktat (BAL), total non-BAL, konsentrasi asam laktat, pH, tekstur, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengunaan kultur campuran L. plantarum dan L. mesenteroides dapat menekan pertumbuhan kontaminan non-BAL, menyisakan sejumlah kecil gula reduksi, menghasilkan asam laktat dengan cepat sehingga menurunkan pH secara cepat, serta menghasilkan sensori yang lebih baik. Karakteristik pikel setelah 12 hari fermentasi adalah sebagai berikut: total asam laktat 0,5%, total BAL 8,46 log CFU mL-1, total non-BAL 1 10 log CFU mL-1, total gula pereduksi sisa , dan nilai sensori untuk rasa dan 10 aroma masing masing adalah 4 (suka) dari 5 skala, untuk pikel dengan perlakuan kultur campuran. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur campuran BAL pada fermentasi pikel ubi jalar dapat memperbaiki kualitas pikel yang difermentasi secara spontan.

Opini Anda

Klik untuk menuliskan opini Anda tentang koleksi ini!

Kembali