| Kulit kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit) mengandung antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam produk pangan dan memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini ialah mengevaluasi sifat fisikokimia ekstrak dan bubuk antosianin kulit kedelai hitam. Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dengan variasi jenis pelarut (air, air-asam sitrat 5%, dan etanol-asam sitrat 5% sebagai kontrol) dan waktu maserasi (6, 18, dan 24 jam). Pengeringan dilakukan menggunakan metode pengeringan beku dengan variasi penambahan maltodekstrin (0,25; 0,5, dan 0,75%, b/v) sebagai bahan penyalut. Ekstrak dan bubuk kemudian dianalisis sifat fisikokimianya, meliputi: kadar antosianin, fenolik, flavonoid total, aktivitas antioksidan, kadar air, aktivitas air, kelarutan, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin, fenolik, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan tertinggi (p < 0.05) didapatkan pada kondisi ektraksi menggunakan pelarut air-asam sitrat 5% selama 24 jam. Penambahan 0,25% maltodekstrin menghasilkan kadar antosianin, fenolik, flavonoid total, dan antioksidan bubuk yang signifikan lebih tinggi (p < 0,05) dibandingkan dengan variasi lainnya. Kadar air dan viskositas bubuk tidak berbeda secara signifikan (p > 0,05) pada semua sampel. Sementara itu, aktivitas air dan kelarutan bubuk pada penambahan 0,25% maltodekstrin lebih tinggi secara signifikan (p < 0,05) dibandingkan dengan sampel lainnya, namun masih berada di dalam batas standar aktivitas air minuman bubuk, yakni <0,6. Kelarutan bubuk berkisar antara 82,90±3,25 - 96,78±2,58%. Berdasarkan sifat fisikokimianya, dapat disimpulkan bahwa bubuk antosianin yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan air-asam sitrat 5% dan dikeringbekukan dengan penggunaan bahan penyalut maltodekstrin 0,25% berpotensi diaplikasikan sebagai ingridien dalam pengembangan produk minuman fungsional. |