| Mi kering adalah produk pangan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat. Produk ini dapat dikembangkan dengan tambahan dari bahan lain, seperti labu kuning (Cucurbita moschata), untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu. Campuran antara tepung terigu dan C. moschata memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan baku lain, seperti tepung ikan, untuk meningkatkan nilai gizinya. Ikan petek (Leiognathus equulus) dapat ditambahkan sebagai sumber protein dalam pembuatan mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensoris, fisik, dan proksimat, dari mi kering yang dibuat dengan kombinasi tepung terigu dan C. moschata, serta ditambahkan dengan tepung L. equulus. Formulasi mi kering dilakukan pada lima variasi rasio antara tepung terigu dan C. moschata (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40). Formulasi terbaik yang didapatkan selanjutnya ditambahkan dengan variasi rasio tepung L. equulus (0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa mi kering dengan rasio tepung terigu dan C. moschata sebesar 80:20 serta tepung L. equulus hingga 20% adalah yang terbaik. Penambahan tepung L. equulus yang lebih tinggi menyebabkan penurunan daya serap air, swelling index, dan kuat tarik mi kering, serta peningkatan cooking loss dan kekerasan. Penambahan 20% tepung L. equulus meningkatkan kandungan protein mi kering sebesar 1,52 kali; menjadi 20,74±1,22% (dry basis/db). |