| Fermentasi dari Monascus sp. menghasilkan pigmen, yang sudah lama dikenal sebagai pewarna makanan dan minuman, monakolin, dan sitrinin. Pada proses pembuatan sirup, proses pemanasan merupakan titik kritis untuk mengurangi jumlah mikrob pada produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi sirup yang berbeda warna dengan kandungan monakolin K yang tinggi serta sitrinin yang rendah, dan untuk menentukan stabilitas pigmen, monakolin K, sitrinin, dan menganalisis keberadaan mikrob kontaminan terhadap perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan, serta uji organoleptik. Stabilitas pigmen, kandungan monakolin, sitrinin, alkohol, dan mikrob kontaminan ditentukan dengan spektrofotometer, HPLC, cawan Conway, dan beberapa uji mikrobiologi (jumlah lempeng total, kapang dan khamir, serta jumlah perkiraan terdekat untuk E. coli). Pada media tepung beras (TB), konsentrasi pigmen merah (41.01 µg.mL-1) lebih tinggi dibandingkan dengan pigmen kuning (38.20 µg.mL-1), sementara pada media sukrosa (SU) yang memiliki hari pemanenan optimum pada hari ke-14, konsentrasi pigmen kuning (26.22 µg.mL-1) lebih tinggi dibandingkan dengan pigmen merah (24.76 µg.mL-1). Kandungan monakolin pada ekstrak TB dan SU adalah 0.91 dan 3.92 µg.10mL-1, sementara kandungan sitrininnya berturut-turut sebesar 0.21 dan 1.14 µg.10mL-1. Kandungan alkohol pada ekstrak dan sirup TB lebih tinggi dibandingkan SU. Hasil dari uji mikrobiologi menunjukkan rendahnya jumlah mikrob kontaminan, sehingga dinyatakan aman untuk dikonsumsi sebagai minuman. Uji organoleptik menunjukkan panelis lebih menyukai sirup kontrol 2% (4.03) dibandingkan contoh sirup lainnya, seperti kontrol 12%, TB, dan SU (3.73, 2.53, dan 3.08). Walaupun jumlah monakolin K pada sirup terlalu kecil untuk diklaim sebagai sirup fungsional, sirup tersebut mengandung pigmen angkak sebagai pewarna alami dan berpotensi sebagai sirup fungsional. |