| Brie merupakan salah satu jenis keju lunak yang terbentuk dari proses fermentasi kapang Penicillium candidum. Pertumbuhan P. candidum ditandai oleh pertumbuhan miselium putih secara merata pada seluruh permukaan keju dan turut berkontribusi dalam membentuk komponen cita rasanya. Keju Brie hasil produksi laboratorium telah dibuat dibawah kondisi terkontrol dengan menggunakan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus serta kapang P. candidum. Profil cita rasa keju Brie komersial dan keju Brie hasil produksi laboratorium dianalisis menggunakan kromatografi gas, uji organoleptik, dan analisis proksimat. Hasil kromatografi gas pada keju Brie komersial menunjukkan 20-23 puncak asam lemak, sedangkan pada keju Brie hasil produksi laboratorium menunjukkan 15-18 puncak asam lemak. Di antara seluruh seluruh asam lemak yang terdeteksi, 10 asam lemak berhasil diidentifikasi sesuai dengan standar asam lemak yang digunakan. Namun, pada keju Brie hasil produksi laboratorium tidak terdeteksi adanya asam lemak linolenat. Hasil uji organoleptik pada kedua keju Brie menunjukkan perbedaan nyata untuk parameter tekstur dan cita rasa, namun tidak untuk parameter aroma. |