Peningkatan permintaan pasar terhadap susu kambing membuat harga susu kambing
relatif meningkat. Hal ini dikarenakan masyarakat percaya bahwa susu kambing memiliki kandungan
nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Untuk itu diperlukan suatu cara untuk dapat
mengawetkan susu kambing tanpa harus kehilangan kandungan nutrisi yang terdapat pada susu
kambing. Cara yang paling tepat untuk mengawetkan susu adalah dengan cara menfermentasikan susu
dengan bakteri tertentu. Proses fermentasi disamping dapat mengawetkan susu dapat pula
meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat pada susu. Dalam penelitian ini proses fermentasi yang
dilakukan untuk merubah susu menjadi keju dengan menggunakan dua isolat bakteri yaitu L. lactis
subsp. lactis dan L. lactis subsp. cremoris. Kondisi suhu optimum bagi pertumbuhan kultur dan waktu
yang diperlukan untuk mencapai pH + 5 untuk penambahan enzim rennet casein (EC 3.4.23.4)
diketahui sebagai berikut bahwa pada suhu 32 ºC isolat bakteri Lactococcus. lactis subsp. lactis dan
Lactococcus. lactis subsp. cremoris dapat tumbuh secara optimum dan kondisi pH + 5 dicapai setelah
8 - 9 jam waktu inikubasi. Setelah itu dilakukan pengujian kandungan nutrisi yang terdapat dalam
keju. Hasil pengujian kadar air, kadar abu, dan kadar protein untuk keju susu kambing plain (KSKP),
keju susu kambing rasa bawang putih (KSKBP), keju susu kambing rasa lada hitam (KSKLH), keju
susu sapi plain (KSSP), keju susu sapi rasa bawang putih (KSSBP), dan keju susu sapi rasa lada hitam
(KSSLH) adalah sebagai berikut ini: 51.57, 4.42, 21.14; 51.53, 4.80, 19.14; 51.01, 4.50, 16.21; 63.80,
3.85, 15.73; 60.56, 4.10, 12.29; 61.10, 3.75, 14.56 (g/100g). Sedangkan untuk pengujian kadar lemak
dilakukan hanya pada KSK dan KSS saja. Hal ini dikarenakan bahan tambahan berupa bawang putih
dan lada hitam relatif tidak memiliki lemak sehingga tidak mempengaruhi hasil pengujian lemak pada
berbagai varian keju. Pada pengujian lemak untuk keju susu kambing dan keju susu sapi tanpa
hidrolisis didapatkan hasil 1.51 dan 0.73 (g/100g). Sedangkan hasil pengujian lemak dengan hidrolisis
untuk keju susu kambing dan keju susu sapi adalah sebagai berikut 21.41 dan 13.34 (g/100g). Selain
pengujian kandungan nutrisi yang terdapat pada KSK dan KSS dilakukan pula uji mikrobiologi KSK
dan KSS pada media PCA, PDA, dan MRS Broth. |