| Pigmen Monascus dapat digunakan untuk mewarnai nata. Selain pigmen, Monascus juga menghasilkan monakolin K yang dapat menghambat enzim HMG-CoA reduktase sehingga menurunkan kolesterol darah. Tujuan penelitian ini ialah memproduksi nata berwarna yang mengandung monakolin K. Kapang diisolasi dari angkak komersial. Fermentasi nata dengan Monascus sp. galur J1 menggunakan media sukrosa kentang (SK) dan media sintetik glukosa (SG). Fermentasi nata dalam media SK menghasilkan nata merah, sedangkan dalam media SG menghasilkan nata jingga sesuai dengan warna supernatannya. Produksi warna merah optimum dicapai setelah lima hari inkubasi, sedangkan warna jingga masih meningkat hingga hari ke-14. Kadar warna merah supernatan yang diberi nata lebih rendah (12.4 µg/ml) daripada supernatan yang tanpa nata (35.4 µg/ml). Warna nata terlihat lebih pekat daripada warna supernatannya. Kadar monakolin K pada nata merah dan supernatan media SK masing-masing ialah 0.6 µg/ml dan 4.6 µg/ml, sedangkan pada nata jingga dan supernatan media SG masing-masing ialah 3.2 µg/ml dan 14.6 µg /ml. Bobot kering biomassa sel Monascus pada SK lebih rendah daripada SG. Warna yang tampak pada nata merah terlihat relatif stabil, tetapi hasil ekstrak air menunjukkan hanya pembekuan (-20 ?C) dan perendaman dalam larutan pH 12 yang relatif stabil, tetapi tidak stabil terhadap perebusan, pencucian, perendaman pH 7, dan terutama terhadap pH 3. Monakolin K tidak stabil terhadap segala perlakuan, terutama pencucian dan pembekuan. Walaupun tidak stabil, nata yang direbus tetap mengandung warna merah (19.7 µg/ml) dan monakolin K (0.1 µg/ml), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. |