| Profil enzim hidrolitik dan gula pada tiga tahap kematangan buah noni diteliti. Kondisi yang diberikan pada esei enzim ialah pada pH 7 dan 37 oC. Aktivitas enzim protease terdeteksi pada buah yang belum masak, masak, dan terlalu masak sedangakan enzim amylase, xilanase, dan phytase tidak dapat terdeteksi. Aktivitas protease tertinggi ditemukan pada buah yang belum masak dengan aktivitas spesifik 0.24 U/mg, dimana aktivitas terrendah ditemukan pada buah yang terlalu masak dengan aktivitas spesifik 0.13 U/mg. Profil gula pereduksi dianalisa dengan HPLC. Dalam proses pematangan, kadar dekstrosa dari total gula meningkat dari 25.58 hingga 77.41 persen sedangkan xulosa meningkat dari 0 hingga 0.48 persen. Kadar fruktosa meningkat hingga buah masak dari 28.30 gingga 33.84 persen dan menurun menjadi 14.22 persen pada buah terlalu masak. Kadar sukrosa meningkat dari 0 hingga 11.66 persen sampai buah masak dan mulai menurun menjadi 3.43 persen pada buah terlalu masak. |