Reologi Proses Ekstrusi Bahan Pangan  

Oleh:

Gulo, Nitema

Jenis: Article from Journal - ilmiah nasional
Dalam koleksi: Media Unika Majalah Ilmiah Unika Santo Thomas Sumatera Utara vol. 8 no. 24 (1998), page 100-112.
Topik: PANGAN; reologi; ekstrusi; pangan

Ketersediaan

Perpustakaan Pusat (Semanggi) Nomor Panggil: MM19.3 Non-tandon: 1 (dapat dipinjam: 0) Tandon: tidak ada

Lihat Detail Induk

Isi artikel

Ekstrusi merupakan proses pembentukan produk melalui penekanan sebelum dipaksa keluar melalui die (lubang pencetakan), bahan tersebut umumnya dipanaskan sedemikian rupa sehingga rasa mentahnya hilang. Dua faktor penting yang mempengaruhi produk ekstrusi (ekstrudat) adalah kondisi operasi dari ekstruder dan pemilihan reologi pangan. Parameter penting dalam pengoperasian ekstruder adalah temperatur, tekanan, diameter lubang pencetakan dan shear rate. Pemilihan bahan pangan berpengaruh penting pada tekstur dan warna ekstrudat. Alat pengekstrusi adalah reaktor dengan aliran tka terputus (kontinu) serta mempunyai kelembaman yang rendah. Molekul - molekul bahan pangan yang besar seperti karbohidrat dan protein mengalami gelatinisasi dan denaturasi menyusun aliran laminar yang dalam ulir pengekstrusi dan cetakan. Pada suhu yang makin tinggi, molekul - molekul ini membentuk ikatan silang menjadi struktur telah berubah dan dapat mengembang. Struktur makromolekul dari pati dan protein mengembang dan menghasilkan massa viskoplastik.

Opini Anda

Klik untuk menuliskan opini Anda tentang koleksi ini!

Kembali